La gastronomía rural no es una moda pasajera

Para la chef de Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca) Maria Solivellas, una de las 28 mujeres españolas con estrella Michelin, “la gastronomía rural no es una moda pasajera, porque tiene todo el sentido del mundo. Es un proceso natural que nos asentemos en los lugares en los que se produce el alimento. En las ciudades la tendencia es industrializar la cocina por parte de grandes grupos de inversores, pero la cocina real tiene su lugar en el entorno rural. Por eso tiene futuro”, aseguraba.

Desde su rincón balear Maria Solivellas hace una comida muy identitaria y fiel a su tierra, que apuesta por productores comprometidos, “porque nosotros somos los prescriptores, pero sin ellos no seríamos nadie. Debemos trabajar codo con codo, y la conexión debe ser cada vez mayor”, explicaba. Para la chef es imprescindible “dignificar la figura del productor, del agricultor o del payés; si su pervivencia está en peligro es porque socialmente no le hemos dado el valor que tiene realmente. No hacerlo demuestra que vivimos en una sociedad enferma”, y reconocía que en Mallorca la anterior generación de payeses está dando paso a “los neo payeses, que por desgracia escasean, gente joven que se ha introducido en la agricultura ecológica con una visión diferente y muy interesante de la tierra. Y ellos son el futuro”.

La relación con los productores es también clave en la filosofía del chef y propietario de Can Jubany* (Calldetenes, Cataluña) Nandu Jubany. “Yo mantengo proveedores desde hace 20 años que llevo a todos mis establecimientos, como el pan o los embutidos. Desde nuestra posición de cocineros, que vemos la salida de cualquier producto, debemos ayudar a nuestros proveedores y acompañarlos”, reconocía, desvelando que “seguramente empecemos a hacer sobrasada de Angus, y montemos una empresa de embutidos con un amigo que mata 150 cerdos a la semana. Así buscamos con ellos la manera de que su empresa siga funcionando”. 

Y abordando otro de los temas del congreso, como es el papel de la Administración para el desarrollo del medio rural, Jubany se mostraba realmente pesimista. “Si tienes un colectivo que, le pase lo que pase, siempre se levanta, para qué le vas a ayudar. Somos gente espabilada, y en el mundo rural más, porque no tenemos ayuda de un gran socio capitalista”, decía, reconociendo que “si la Administración no nos ha ayudado teniendo a los mejores cocineros del mundo, y aportando lo que aportamos a la economía, debemos ser conscientes y tirar la toalla: no nos va a ayudar jamás”.

La unión hace la fuerza

A este respecto, el propietario de la Finca la Laja y de la Bodega Los Berrazales (Agaete, Gran Canaria) Víctor Lugo añadía que en España “debemos promocionarnos mejor en el panorama internacional, para que se vea la potencia gastronómica que somos a nivel mundial”, ya que en su opinión no hemos sabido aprovechar a nuestros grandes embajadores, ni poner el valor todo el medio rural que por ejemplo Francia o Italia sí hacen. “Debemos unirnos, y exigir más apoyo a la Administración para hacerlo”, demandaba. El empresario canario, fiel defensor de su territorio, cree que en el medio rural “nos une es la defensa del producto, y todos queremos participar en su producción y elaboración, conocer bien su origen”. Esta defensa se traduce en un sentimiento pasional más que en un aspecto económico, “y esa pasión la vives más si estás en contacto con los productores, con los que compartes el mismo sentimiento, que se ve reflejado en los platos”, explicaba. Por eso para Lugo, la tendencia es que conectaremos mucho más aún con el medio rural. 

Y si existe un chef que abandera la conexión con su tierra es Luis Alberto Lera propietario del restaurante Lera* en Castroverde de Campos, provincia de Zamora, en el que apuesta por la tradición y el apego a la tierra, con la defensa de productos comarcales como el Pichón de Tierra de Campos, o el recetario de caza. “Creo que los cocineros tenemos mucho que aportar en la fijación del territorio, porque contribuimos a cambiar la forma de vida de la gente del entorno rural, generando un gran impacto socioeconómico, al fomentar incluso el emprendimiento a nuestro alrededor”, aseguraba. 

Y se despedía apelando a la falta de relevo generacional como el gran obstáculo para el buen desarrollo del medio rural, que ha hecho, por ejemplo, “que en Zamora se cerrarán el año pasado cinco ganaderías, y con ello se perdieran 5.000 ovejas de raza autóctona. Eso es un desastre absoluto, y el sector privado tiene la misma culpa que el público”, demandaba, asegurando que incentivar el empleo juvenil en la agricultura es una asignatura pendiente muy compleja de superar. “Nosotros, ante el cierre de dos mataderos de pichones hicimos una cooperativa, y con ello cumplimos los objetivos de perpetuar la especie, pero aún así no conseguimos atraer a los jóvenes, algo realmente necesario en una comarca tan despoblada como la nuestra”, reconocía.